泡菜是乳酸菌發酵的，一般來講，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發酵是典型的乳酸發酵。

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泡菜是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜，一般來說，蔬菜在經過腌制之后，會有一種特殊的風味，很多人都會當作是一種常見的配菜。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來腌制各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

吃泡菜可以預防高血壓、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌發酵產生的小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶，達到一個抗高血壓的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代謝物在體內對兩種類型的糖尿病都有預防發生的作用，此外，泡菜還可以降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

雖然吃泡菜有很多好處，但是任何食物都不能多吃，吃多了都會對身體造成不利影響。并且泡菜中還含有一定量的硝酸鹽類，硝酸鹽在進入體內之后，會在組織代謝的作用下生成亞硝胺。這種成分會對身體造成一定的傷害，尤其是亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食道癌、胃癌等。