焦糖主要的制作原料是糖類物質，是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合之后產(chǎn)生的食品著色添加劑。

焦糖也叫焦糖色，也叫醬色，顏色多是深褐色，是一種應用范圍廣泛的天然著色劑，也是食品添加劑中很重要的一個成員。

說到焦糖的制做過程，其實也就是一種褐變反應，這種工藝是我們日常生活與食品加工及烹調中經(jīng)常使用的。

焦糖按照顏色可以分為以下幾類：酒精焦糖、亞硫酸鉀鈉焦糖、氨焦糖和亞硫酸銨焦糖等。

酒精焦糖的色強在0.01到0.14之間，主要作用是酒精的穩(wěn)定；亞硫酸鉀鈉焦糖的色強在0.05到0.13之間，主要作用是酒精的穩(wěn)定；氨焦糖的色強在0.08到0.36之間，主要功能是啤酒、醬油中穩(wěn)定；亞硫酸銨焦糖的色強在0.10到0.60之間，主要作用是酸中穩(wěn)定。

其實在我國，原來的時候只是生產(chǎn)一種焦糖：耐鹽焦糖，主要是用于釀造工業(yè)中，相當于國際上的Ⅲ類焦糖。

當代焦糖的制作方法可以分為三種：常壓法、加壓法和擠壓法，當前國內絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是常壓法。