炒菜上的黑渣不能吃。黑渣是高溫狀態下鐵的氧化物，對人體會造成潛在的危害。偶爾吃下含有黑渣的食物不會立即患病，但是這些物質會沉積和累加，危害人體健康。

鐵鍋雖然很耐用，但是使用的時間長，很容易在炒熟的飯菜上出現細小的粉末狀黑渣。出現的具體原因有三種：一是與衛生習慣有關。有時刷鍋刷不干凈，特別是在菜炒糊的情況下，清洗的力度、時間不夠，時間一長，鍋里的雜志與炒菜的油進行混合，就容易產生黑色粉末。

二是烹飪的條件。這包括所使用的天然氣、不同品牌的食用油等因素相關，而且與炒菜時溫度過高也有關系。

三則是與鍋本身的質量有關。質量較差的鐵鍋更容易出現黑渣。

當鐵鍋出現黑渣后，建議立即換鍋。換購鐵鍋時，鍋面要力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”。鐵鍋有薄厚之分，以薄為好。購買時將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手感振動越大的越好。

鐵鍋雖然看山區比較笨重，但是堅實耐用，能增加菜中的含鐵量，補充人體的鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病有一定的功效。