木耳不焯水不能吃，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進入人體后，在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

木耳在焯水之前一定要先放到?jīng)鏊信莅l(fā)，而且要把根蒂摘掉。在給木耳焯水時，把水煮開后把木耳放進去，一分鐘之后再撈起來就好了。

蔬菜中除了木耳，還有香椿、菠菜、芥菜、四季豆等都需要焯水。

香椿芽中營養(yǎng)豐富，但是同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。

在做菜的時候要把香椿焯水，這樣就可以降低亞硝酸鹽。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

菠菜里富含維生素，但是吃起來會有澀澀的感覺，這是因為其中含有大量的草酸。草酸含量高，不僅會影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

所以我們吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養(yǎng)都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。

芥菜平時吃起來有異味，很多人不喜歡。芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。

其實，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸騰狀態(tài)下快進快出，即可減輕其強烈刺激氣味。也可以急火快炒，從而減輕異味。

沒炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。