花生油變質(zhì)了，會(huì)失去原有的香味，聞著會(huì)有一種哈喇子味；用變質(zhì)的花生油炒菜也會(huì)發(fā)現(xiàn)油煙很大、有一種強(qiáng)烈的刺激味很嗆人。

花生油中含有亞油酸容易和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)會(huì)生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。

花生油放久了會(huì)有很多的植物殘?jiān)瑫?huì)出現(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象，油脂酸敗后，加熱時(shí)就會(huì)煙大、嗆人，其中含有分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。

要避免花生油變質(zhì)不僅要防止它過期，還有平時(shí)對(duì)花生油的存放也要多加注意。

在選擇花生油的儲(chǔ)存容器時(shí)，盡量選擇陶瓷和玻璃材質(zhì)的，塑料瓶和金屬瓶中含有增塑劑，可以加速花生油的酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致黃曲霉素超標(biāo)。油裝滿了以后要密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止花生油氧化變質(zhì)。

花生油要存放在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方。陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和加速有害物質(zhì)的形成，所以花生油應(yīng)盡量減少與空氣、陽光的接觸。