白醋泡臘八蒜不變色可能是因為醋酸濃度不夠高，影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度，如果不是醋的問題，那么就是溫度不夠低導致的。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。

低溫的環境才是大蒜發生變綠的主要條件，因為低溫的環境會打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶這種物質對大蒜變綠起著催化作用。臘八蒜出現不變綠的情況有很多原因，要想泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。

醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，如果醋的濃度不夠，那么臘八蒜可能就不會變綠。腌制臘八蒜最好使用米醋，因為米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，口感酸甜適中。

在腌制臘八蒜之前，要把大蒜的外皮去掉，然后清洗干凈，最好用刀片把大蒜的頭切掉，這樣便于大蒜更好的腌制。腌制大蒜的瓶子一定是密封的，大約一周后就能看見大蒜開始變綠，15天左右大蒜就全變綠入味了。