綠豆泡一晚發芽了是可以繼續吃的。不僅可以吃，營養價值還更加豐富，綠豆發出來的芽就是平時常吃的豆芽，所以說即便綠豆發芽了，也是無毒可食用的。

夏天時，很多人都喜歡煮綠豆湯喝，綠豆屬于寒性食物，可以清熱解暑，更適合夏天食用，和其他食物相比，綠豆不容易被煮爛，所以很多人都習慣在煮綠豆湯時先將綠豆泡一晚。

若綠豆一直處于溫暖潮濕的環境中，便會出現發芽的現象，這也就是常說的綠豆芽，綠豆芽含有豐富的維生素、膳食纖維等，營養價值比綠豆更高，可以降低膽固醇，防止血管硬化，有很高的食用價值和藥用價值。

當綠豆出現輕微發芽的情況時，依舊可以用來煮綠豆湯，需要注意的是，為了保證身體健康，在食用發芽的綠豆時一定要充分加熱，殺死綠豆中含有的細菌，否則會出現腹痛、腹瀉等癥狀。

綠豆湯的做法：

將綠豆清洗干凈，用水浸泡2-3小時左右，可以避免綠豆發芽，然后將泡好的綠豆放到鍋中，倒入清水，綠豆和清水的比例為1:10，用大火煮開后改成小火，直至將綠豆煮爛，喜歡吃糖的還可以在綠豆湯中加入適量白糖。