老姜發芽后，是可以繼續吃的。這是因為生姜的發芽的時候，不會產生毒素，也就不會對人體造成傷害。只需要將芽去掉，就可以繼續食用。

生姜發芽的過程主要是生姜中的碳水化合物含量減少，在消耗本身營養物質的時候，給芽提供一定的養份。從而會導致生姜變得萎蔫和干癟，本體的纖維也會變粗。

老姜在沒有腐爛的前提下，是不會產生毒素的，可以正常使用，只是發了芽的老姜會因為把營養給了新的生命，出現本身營養價值流失的情況。但如果生姜出現腐爛的情況，就需要及時扔掉，因為爛姜中會產生一種叫做黃樟素的物質，可能使肝細胞變性、壞死，從而誘發肝癌。

除了老姜在發芽后可以繼續食用，大蒜、蔥、蘿卜、白菜等蔬菜出現發芽現象后都是可以食用的，有的蔬菜的芽甚至會比本體更具營養價值。但是土豆、紅薯和花生出現發芽現象后，是不能繼續食用的，這是因為這三種蔬菜在發芽后，會產生有毒物質，對人體造成傷害。

生姜適宜生長在溫暖潮濕的環境中，因此買回家的生姜盡量不要放在這種環境中，避免出現發芽現象。另外，在選購生姜的時候，適量購買，并放置陰涼干燥的環境中即可。