炒熟的茄子隔夜放置后建議不要繼續食用，茄子中含有一些硝酸鹽物質，這些物質本身是沒有什么毒性的，但經過高溫加熱后，會變成亞硝酸鹽，在體內堆積后容易誘發癌癥。

茄子中還含有的活性酶，在烹調的高溫作用下，茄子中的活性酶會被滅活，但茄子冷卻之后，會接觸空氣中的微生物，一部分微生物都具有“硝酸還原酶”的作用，也可以把硝酸銀轉化成亞硝酸鹽，對身體造成傷害。

亞硝酸鹽具毒性，進入人體后會將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，而高鐵血紅蛋白沒有攜氧功能，會導致組織缺氧，出現中毒的現象。

亞硝酸鹽的中毒特征，會出現紫紺的癥狀，具體表現為皮膚青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時還會導致心悸以及休克等癥狀。

另外，茄子在食用后，筷子的翻動會增加微生物的接觸面，而人體口中的唾液也會含有少量的細菌和酶類，食用后會對身體健康造成影響。

食用茄子時，盡量選擇新鮮的茄子，這是因為老茄子，特別是秋后的老茄子中會含有大量的茄堿，對人體有害。