新鮮的鴨腸顏色是肉粉色的，而且表面能看到明顯的深淺不一的顏色。這是因?yàn)轼喣c末端皮很薄，顏色發(fā)白，中間部分稍稍發(fā)紅，而靠近胃部的鴨腸皮會(huì)厚一點(diǎn)，顏色也相對(duì)較紅。

在飯店食用鴨腸的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)鴨腸是呈現(xiàn)粉嫩狀態(tài)的，這是因?yàn)轱埖陮?duì)新鮮的鴨腸進(jìn)行了初加工，改變了鴨腸的顏色，使鴨腸看起來更能激發(fā)消費(fèi)者的食欲。

飯店在處理鴨腸的時(shí)候，會(huì)先將新鮮的鴨腸倒進(jìn)準(zhǔn)備好的桶中，加入大量水溫接近零度的冰水，然后用工具一根一根的清理鴨腸。

首先，用手將鴨腸上攜帶的油筋撕下，殘留的油筋用小刀刮干凈。然后用剪刀將鴨腸剪成15厘米左右的小段，這樣鴨腸就清理干凈了。接著將清理干凈的鴨腸，用40度左右的溫水過一遍，清理掉鴨腸殘留的臟物。最后，在鴨腸中加入規(guī)定比例的鴨腸生物酶嫩脆劑，攪拌均勻后，腌制20-30分鐘，撈出后清洗干凈，鴨腸的初加工就完成了。

鴨腸生物酶嫩脆劑，也叫鴨腸粉，主要成分是紅曲紅色素，紅曲紅色素是我國(guó)傳統(tǒng)的由紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，也是被食品部門批準(zhǔn)使用的安全色素，具有“營(yíng)養(yǎng)、天然、多功能” 等有點(diǎn)。但在使用的時(shí)候，使用量不能超過國(guó)家規(guī)定的安全用量，以免對(duì)人體健康造成傷害。

添加鴨腸粉以改變鴨腸的顏色，利用的是鴨腸粉中蛋白酶活性的作用。鴨腸粉中含有一種木瓜蛋白酶，這是一種綠色的食品添加劑。通過切斷鴨腸中的蛋白酶活性，達(dá)到改變鴨腸顏色的效果，同時(shí)還能使鴨腸口感更加脆嫩。

而且溫度一旦達(dá)到85度時(shí)，木瓜蛋白酶就會(huì)失去原有活性，變成普通的蛋白質(zhì)，不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。