在做飯的過程中，燒熟的菜中會含有亞硝酸鹽，在沒有吃完而且長時間放置的情況下，剩下的菜中亞硝酸鹽的含量會進一步增加，會使菜中鹽分直接變成亞硝酸鹽，使用后容易引起中毒。另外還會出現葡萄球菌、副溶血性孤菌等細菌和微生物，危害人體健康。

吃剩下的飯和菜不要放在在鋁制的容器中，這是因為鋁在空氣中很同意產生氧化鋁薄膜，剩飯剩菜中如果鹽分較大，會和氧化鋁薄膜產生化學反應，產生的物質會對人體造成不良的影響。

剩菜剩飯放進冰箱前，要保證飯菜徹底涼透。因為熱食物在突然進入低溫環境時，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，導致整個冰箱內食物的霉變。

在冰箱中存放過的食物，取出后必須經過回鍋。冰箱中的低溫環境只能抑制細菌的繁殖，而不能徹底的將細菌殺死。在冰箱中保存的時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5至6小時內吃完。

剩菜剩飯中產生的有害物質，根據食材不同也會有所差異。扁豆中含有一種叫做皂素的有毒物質，烹飪過程中溫度不夠，無法對皂素造成破壞，很容易引起食物中毒。經過長時間的放置，剩下的扁豆中，這種有害物質還會增加，容易引起變性血紅蛋白癥。

土豆中含有一種叫做龍葵素的物質，這種物質毒性很強，食用過量或導致中毒。特別是在發芽的土豆中，毒素含量會增加。烹飪土豆的時候一定要做到高溫滅菌，吃剩下的土豆也要較少放置時間，避免毒素引發的細菌大量繁殖，引發不良反應。

?剩飯菜中的細菌分類很多，蛋類和肉食類中的沙門氏菌，肉類和奶類中的金光色葡萄球菌，海產品中的副溶血性孤菌，都會成為人體健康的潛在危害。