如果發面時使用的是老面，建議加入堿面，如果發面時使用的是酵母粉，建議加入小蘇打。

1、堿面：

使用老面進行發面時，需要注意以下兩點：要掌握好水的溫度和堿水的使用。

一般來說，夏季和面時使用冷水就行，如果在春秋兩季，建議使用40度左右的溫水，如果是在冬季，建議使用60度左右的熱水。

一般來說，使用老面發面時，面團中的酸味比較重，必須要加入堿面來中和面團的酸堿度，提高面食的食用口感。

除此之外，加入堿面的話還可以使其快速發脹、軟化纖維，但需要注意的是，堿面不可使用太多，否則會造成面團發苦，甚至是顏色發黃。

2、小蘇打：

小蘇打是一種堿性物質，其實也就是碳酸氫鈉，在酸性環境下蓬松效果比較好，適合用作膨松劑、酸度調節劑等。

我們在蒸制面食時，除了加入酵母粉，也可適量加入小蘇打，這樣做出來的面食，蓬松感更強，還有著更加香醇的味道。