打發蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。

一般來說，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發，但冷藏的雞蛋打發出來，蛋白的穩定性更高。

打發蛋清時是有著很多技巧的，并不是隨意就能打發好的：

1、蛋黃蛋清分離干凈：

一般來說，我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發。

如果蛋清中依舊殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發，因為蛋黃中含有的某些成分是很難處理的。

2、使用的工具要無油無水：

容器中有點水珠基本上沒有什么大問題，重點是容器里面不能含有一點油脂，油脂對于蛋清的打發有著較大的影響。

3、蛋清打發時加入細砂糖：

打發蛋清時加入細砂糖，可以保持蛋白結構的穩定，建議大家分多次加入，不要一次性加進去，避免蛋白膨脹大小不足。