腌制的酸菜有苦味沒有辦法再補(bǔ)救，也不能去除，只能重新腌制。腌酸菜需要放入足夠的食鹽，不能放入太多，也不能放入太少，另外還要保證腌制時(shí)間，大約需要腌制20天左右才可以食用。

酸菜之所以變苦，可能是因?yàn)殡缰品椒ú徽_，或者是保存不當(dāng)導(dǎo)致的。如果酸菜沒有腌制好，或者已經(jīng)變質(zhì)了，就不要再食用了，這種酸菜已經(jīng)產(chǎn)生了一種有毒物質(zhì)，繼續(xù)食用會(huì)影響身體健康。

酸菜的保質(zhì)期取決于前期的發(fā)酵工藝，如果經(jīng)過了充分發(fā)酵，即便氣溫很高，酸菜也不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)然，不能長時(shí)間將酸菜放置在高溫的環(huán)境下。酸菜變質(zhì)后，容易發(fā)生褐變、氧化變質(zhì)，可以用手摸下酸菜表面是否發(fā)黏，并用鼻子聞下是否產(chǎn)生異味。

腌制酸菜最重要的是，食鹽要適量放入，如果不放入食鹽，那么是沒有腌制效果的。此外，在腌制之前，需要挑選好白菜，將白菜放在室外晾曬2~3天，讓白菜上面的水分蒸發(fā)掉。發(fā)酵過程盡量密封，如果溫度比較低，那么至少需要一個(gè)月的時(shí)間才可以食用。