山藥削皮后變黑可能是因為氧化的緣故。山藥本身含有酚類物質和酶物質，這兩種物質接觸到空氣后，就會產生黑色素。建議削完皮之后，就要山藥放進淡鹽水種浸泡，能很好的預防山藥變黑。

山藥變黑后是能繼續食用的，只不過翻炒出來的山藥并不美觀，甚至有些影響口感。山藥變黑主要是由于自身的酚類物質發生氧化后出現的顏色，本身不屬于變質范圍，所以能正常食用，但如果是發霉后變黑的山藥是不能吃的。

想要預防山藥變黑，可以把山藥放進蒸鍋里蒸煮一段時間，這樣山藥表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山藥接觸空氣也不會出現變色的現象。若想翻炒山藥，可以不使用這種方法，只要及時把山藥浸泡在鹽水里，便可以防止發黑。

山藥是經常吃到的食物，不管是烹炒，或者是做湯都有很高的營養價值。此外，山藥不能和鐵或其它金屬接觸，若不小心接觸后，也會出現變色現象。因為新鮮山藥本身就比較容易氧化，如果再與金屬接觸，則會導致山藥變色更加嚴重。