姜汁撞奶在制作的過程中不能攪拌是因為這種食物的制作原理就是姜汁遇到牛奶之后，姜汁中的一些成分和牛奶中的蛋白質發(fā)生反應的過程，這個過程是需要靜止的。

姜撞奶是廣東省的一道著名小吃，關于這個小吃，還有一個小說。從前，在廣東番禺沙灣鎮(zhèn)，有一個年級大的老太太得了咳嗽病，之后，她聽說姜汁可以治療咳嗽，便找到了姜汁。

可是，姜汁太辣了，老太太喝不下去，于是，老太太的兒媳婦就將奶倒入了裝有姜汁的碗中，之后，牛奶居然凝固了。

老婆婆用勺子舀了一口，入口像是豆腐腦的口感，甚至還有滿口清香，之后，姜撞奶就從這個小鎮(zhèn)流傳開。

姜汁撞奶中的牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負電，酪蛋白和各種電荷相斥，所以說，牛奶單獨存在的時候，酪蛋白分子是呈現(xiàn)出乳液的狀態(tài)的。

在牛奶遇到了姜汁之后，生姜蛋白酶在一定的水解條件下，會中和酪蛋白的膠粒所帶有的電荷，這樣會讓牛奶凝固成膠體。