香料去腥。我國(guó)香料種類繁多，可根據(jù)不同的需要進(jìn)行不同的選擇。豬肉的腥味主要是由醛、酮等物質(zhì)產(chǎn)生的，在去除的時(shí)候，可以使用大蔥、生姜、花椒、胡椒、八角以及桂皮等香料。

這些香料中含有的蔥蒜辣素、姜烯、川椒素、茴香醇以及有機(jī)酸等物質(zhì)，可與豬肉中的醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，從而達(dá)到消除異味的作用。

酒類去腥。腥味物質(zhì)中有一些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，單純使用香料是無法去除的，可利用酒精來對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行溶解和揮發(fā)。同時(shí)酒精還能與原料中的醛類發(fā)生反應(yīng)，起到去腥增香的作用。

加熱去腥。對(duì)于沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)，還可使用加熱的方法來去除腥味。在烹飪豬肉前，采用先焯水、沸水浸燙等方法除去豬肉中的尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)，之后再進(jìn)行烹飪即可。

中和去腥。動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)容易滋生大量的細(xì)菌，從而產(chǎn)生腥味。面對(duì)這種情況，可以在烹飪時(shí)加入適量的食醋來中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥味減弱。