老抽是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油，這種調(diào)料和生抽差不多，不過這種醬油顏色更深。而生抽則是醬油的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，經(jīng)過天然的露曬發(fā)酵而成，這種產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，再將醬油曬制兩三個(gè)月，經(jīng)過沉淀過濾后即為老抽醬油，其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。辨別老抽和生抽的方法比較簡(jiǎn)單，將這兩種醬油放在一個(gè)白色的磁盤中，晃動(dòng)顏色額，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

醬油也就是豉油，這種產(chǎn)品主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制制成。醬油可以增進(jìn)食欲。在烹制食品的過程中，加入一定量的醬油，可以增加食物的香味，讓顏色更加好看，從而增進(jìn)食欲。

烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí)，要讓菜肴起到很好的上色作用，就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去，但是不能過于太早。需要注意的是，老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。