長豆沒熟吃了會中毒。長豆含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破壞。否則，人吃了沒煮熟的豆角易中毒。中毒表現為惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。所以長豆一定要徹底煮熟再吃。

沒煮熟的長豆不能吃，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素更加高。因此豆角最好的做法就是掐去兩頭再用水燉煮，并保證鍋中的水沒過豆角。若沒有除去豆角兩頭或未完全煮熟，很容易在食用后產生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

不只是長豆，像扁豆、菜豆、刀豆等都不適合生吃。以扁豆為例，扁豆外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產生強烈刺激。

皂素又稱皂甙，本身是一種毒蛋白；豆角兩端、莢絲以及老扁豆含毒素最多。所以在烹調長豆時，需加熱使長豆熟透才能破壞其毒素，如果長豆沒有熟透，人吃了就可能會中毒。

長豆就是豆角，它含有豐富的維生素B、和維生素C和植物蛋白質，能夠使人頭腦清晰，有調理消化系統、消除胸膈脹滿、解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。在夏天多吃一些豆角可以有效消暑，并起到青口的作用。