泡菜會爛可能是因為在準備步驟中沒有將水分處理干凈，也可能是鹽水的濃度不夠，亦或是因為壇子沒有經過高溫殺菌。

泡菜在腌制的過程中一定不要接觸油和生水，這兩種東西都會導致泡菜變質。泡菜如果遇到了生水和油，會非常容易腐爛。

當然泡菜的壇子邊可以放一些水，這樣泡出來的菜放幾年都不會壞、也不會爛。

泡菜是靠乳酸菌發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透來抑制腐敗微生物。腌制泡菜的時候要使用低濃度的鹽水，或者使用少量的食鹽來腌制各種鮮嫩的泡菜，只要乳酸達到一定的程度，并且讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

泡菜制作簡單、成本低廉，是一種常見的食品，泡菜還含有大量的維生素，可以為人體補充營養。雖然說泡菜好吃，但是在發酵的過程中也會存在一些食用安全問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽的問題。

亞硝酸鹽在進入人體體內會將血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致高鐵血紅蛋白癥，會對人體健康造成威脅，所以在吃泡菜的時候，一定不要吃太多。