一般來說，白糖糊了是沒有補救措施的，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來做紅燒之類的菜肴；如果已經出現苦味，為避免這種苦味加重，可以加點水，在烹調的時候再加點姜片和醋有助于蓋住苦味。

事實上，糖本身就是碳水化合物，所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高，在烹調加糖的時候如果炒太久或者溫度過高就會使糖碳化，出現苦味，如果是為了有糖色，在做飯時加入老抽也可以，那是南方紅燒的做法，北方的紅燒基本上都是用白糖做的。

在炒糖時，一定要記得用小火，在油還沒有開時，把糖放進去，等它慢慢融化后，再把材料放進去炒，但是時間不要太長，想上顏色就放一些老抽進去，可以達到一樣的效果。

做法是：首先，把鍋給刷干凈，用抹布把鍋抹干；然后，往鍋里倒入少量的植物油，小火加熱；接著，倒入白糖，用小勺以1.5秒的轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色，并漸漸轉為黃色，味甜不上色，這時糖剛剛開始融化；最后，等出現一個一個小汽泡時，這時的焦糖味甘稍甜，是烹制加原料的最佳時期，久了就會發苦。