隔夜泡發的木耳不能吃了。木耳在水中浸泡的時間太長，水中的微生物便會大量的繁殖，并產生一些有毒有害的物質，對人體健康會造成威脅。

木耳一般都是干制的，無水的環境使微生物無法繁殖。但是在泡水的過程中，微生物得到充足的水分，加上木耳本身含有豐富的營養物質，便使微生物會大量繁殖。如果溫度較高，微生物的繁殖速度會更快。

在室溫保持20攝氏度左右的環境中，木耳泡發8個小時，木耳上的微生物數量便會達到原來數量的數倍甚至是幾十倍，從而產生部分毒素，并且這些毒素經過烹飪也難以完全消除。

通常，用冷水泡制1~2個小時，就可以達到木耳最佳的泡發狀態。如果遇到須要泡的時間長一點，盡量將木耳放在陰涼干燥的地方，最好放在冰箱中，是低溫環境有效的抑制微生物繁殖。

當誤食了少量變質的木耳時，如果沒有發生嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀，可以適當休息，喝點溫開水，以促進排泄，注意后續觀察即可。而如果出現上吐下瀉、腹痛難忍的整張時，建議及時就醫。