咖啡萃取有兩大原理，擴散和沖蝕。擴散是發生在咖啡在接觸水的一瞬間，這時候咖啡分子從濃度高的區域轉移到濃度低的區域。沖蝕發生在壓力環境下，水在壓力下過濾咖啡粉，纖維、蛋白質等非可溶物質會被萃取出來，增加咖啡厚重的口感。

萃取指的是從原料里提取有價值的物質，咖啡萃取簡單地說就是使用水把風味從咖啡粉中提取出來。咖啡中含有咖啡因、酸、脂質、糖、碳水化合物這些水溶性化合物，在萃取中，提取某個物質的多少，對咖啡的風味和香氣都有直接的影響。

萃取率的多少和咖啡的風味息息相關，萃取率是從咖啡中提取到水中的物質數量，萃取率越高咖啡的濃度越高，美國精品咖啡協會SCAA建議的最佳萃取率是18-22%。

常見的萃取方式有浸泡式和過濾式。在合適的沖煮手法下使用浸泡式總體萃取效率比較低，更方便恰到好處的萃取到易溶解的部分，味道更佳平衡、少刺激感，容錯率比較高。

而過濾式總體的萃取效率較高，風味感更突出，容錯率較低。

掌握了原理之后相信我們對沖泡咖啡又多了一層了解，感興趣的朋友可以自己多試驗幾次，感受一下不同的萃取方式和萃取率對咖啡風味的影響。