蒸蛋糕時中間塌陷，可能是蛋清打發不足或者是后期的處理方式不對造成的，一般來說，多是蛋清打發不夠造成的。

一、蛋清的打發：

蛋清的打發對于蛋糕的制作是非常重要的，蛋清在打發時一定要充分。

蛋清的打發是有著技巧的，蛋清在打發時需要注意以下兩點：蛋黃蛋清的分離和使用工具最好是無油無水的。

蛋黃和蛋清分離時，可以使用蛋黃分離器，效果是非常好的，如果蛋清里含有著蛋黃，蛋清就很難徹底打發。

除此之外，盛器中含有少量的水滴不要緊，但是有油的話就會嚴重影響蛋清的打發。

二、后期處理：

后期處理主要是蛋糕蒸熟后的處理，一般來說，剛出鍋時需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置，這樣做有利于蛋糕的成形。

除此之外，蛋糕蒸熟或者烤熟后不要立即拿出來，最好是等待兩三分鐘之后再拿出來，這樣做可以有效避免蛋糕的塌陷。