起鍋燒油用中火最好，也能用大火或者小火，保證鍋?zhàn)颖粺裏幔槐粺删托小ｅ佔(zhàn)訜偷臅r(shí)候，如果控制不好，可以用小火慢慢燒，避免炒菜的過程中，出現(xiàn)炒糊的情況。

有些人，在鍋上燒熱的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)著火的現(xiàn)象，這是因?yàn)樵诟邷叵掠驼舭l(fā)，然后和空氣混合，當(dāng)?shù)竭_(dá)著火之點(diǎn)后就會(huì)著火。所以在使用油鍋的時(shí)候要注意油的溫度，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

炒菜的過程中，火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即便是有最好的原料、輔料、刀工等，如果火候掌握不好，那么做出來的菜肴也不好吃，不僅不入味，還會(huì)導(dǎo)致半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?/p>

火候一般分為三種，分別是小火、中火、大火。準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長短，使原料的成熟恰到好處，就可避免夾生與過火。菜肴原料被加熱之后，部分營養(yǎng)成分會(huì)出現(xiàn)分解現(xiàn)象，只有掌握好火候，才能減少其營養(yǎng)成分的流失。

通?；鸷虼笮〉倪\(yùn)用，要根據(jù)原料性質(zhì)決定，意思是說，不同的原料其火候不一樣。