包餃子和面一般都用冷水，可以稍微加入一點點食鹽。用冷水或溫水較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實、韌性強、拉力大。

用冷水和出的面團也叫做冷水面，這種面團需要使用30度以下的冷水。由于冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱為“死面”。這種死面最大的特點就是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

當(dāng)然，也是可以用溫水和面的，溫度要控制在30度以下，45度以上，這樣的溫度有利于酵母迅速繁殖。比較適合制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也能用來包餃子。冬天的時候可以用溫水和面，用溫水和面的話，吃起來比較柔軟。

如果需要用到酵母的話，一般都用溫水和面，這樣酵母揮發(fā)的作用比較好。但不能用太高溫度的水，不然容易把酵母燙死，和出來的面也不好吃，而且會讓面團很硬。