老牛的牛油發黃，小牛的牛油發白。牛油是人們用牛的脂肪組織為原料，經過加熱提煉出的脂肪，這種食物有難聞的氣味，需要經過提煉才可以吃。

在工業化生產中，工廠用牛脂肪組織為原料，利用濕法工藝，經脫膠、脫酸等好多道工序加工，才可以提煉出牛油。

牛油的熔點為四十攝氏度到四十六攝氏度，因為熔點高于體溫，不是很容易被消化，雖然不適合直接吃，但是因為可以讓糕點起酥，所以在制作西式的甜點的時候，經常作為起酥劑。

熬制火鍋的牛油更為復雜。熬制牛油需要很多種調味品，大概有靈草、茴香20g-25g、香葉、丁香2g、三奈、排草、草果3-5顆、香果5-6顆、老扣、白扣、桂皮、八角、草果等。

將這些材料準備好，用清水浸泡十分鐘左右，放入大蔥、小蔥、芹菜等，炸成虎皮狀撈出來備用。

倒入少量的豆瓣醬炒制，加入溫水泡軟的花椒，放入泡軟的香料還有炸過的大蒜，在炒制的過程中不停攪拌。

在高湯走加入少許的冰糖、味精、雞精，還有熬制好的火鍋底料，最后放入姜、花椒、大蔥等。