牛肉煮老了沒有辦法補救，只能這樣食用，如果感覺口感不好，那么重新制作就行了。煮牛肉的時候，要使用冷水，不要加熱水，因為高溫會讓牛肉的肉絲緊縮，這樣煮出來的牛肉會很難嚼，也就是所謂的變老，而且很不容易熟。

一般肉類的血水比計較多，尤其是牛肉，如果是剛殺的牛肉，上面的血水會非常多，都是鮮紅的。如果購買的是剛殺的牛肉，一定不要直接燉，應該在前一天晚上就要浸泡，多放點水，第二天再換一次水，再泡2個小時，然后燉的時候再綽水。

很多人都習慣用熱水煮牛肉，其實這種方法并不正確。雖然熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美，但像牛肉這種食物，還是用冷水下鍋比較好。隨著水溫慢慢上升，牛肉慢慢熟透，這樣煮出來的牛肉才會更好吃，也不會發生變老的情況。

煮牛肉的時候，不要在中途過程中加冷水。無論是燉牛肉還是煮牛肉，剛開始加入的水要足夠，如果中途加冷水，就會導致牛肉變老。因為在燉煮的過程中，肉里面含的水分與冷水相遇就會讓肉質很硬。