鴨蛋的蛋黃中含有大量的脂肪，在腌制的過程中，鹽分進入蛋黃內，不僅會讓蛋黃中的水分向外滲透，還會讓蛋白質發生“鹽析”作用，這樣就破壞了蛋白質和脂肪原本均勻混合狀態，將油脂從蛋白質組織中擠出來聚集在一起，這樣就可以看到蛋黃出油了。

咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質，比較難消化，吃太多很容易引起腹脹、腹瀉等癥狀，所以日常生活中，鴨蛋應該以適量吃為主，不能過量吃。

咸鴨蛋中含有大量的氨基酸，這種物質對人有一定的好處。咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素、胡蘿卜素，這些元素和蛋黃油溶解在一起，很容易出現我們看到的紅黃色。咸鴨蛋出油是鴨蛋已經腌制好的標志，可以說咸鴨蛋中的營養價值非常高，和新鮮鴨蛋中的營養并無多大的區別。

咸鴨蛋中含有的鈣質十分豐富，同時含有比較豐富的無機鹽。咸鴨蛋中的這些元素有一定的好處，適量吃對身體沒有危害，所以在日常生活中，可以放心吃。