可以只用蛋黃，也可以全用。

一般來說，蛋撻中間黃色的部分就是蛋黃愛能做出來的，如果加上蛋清，中間就會變成黃白的而不是純黃的，而且攪拌不均勻。不過只要調(diào)整做法，不把蛋清分離出來也可以制作蛋撻。

蛋撻分為港式和葡式蛋撻。港式蛋撻，撻水與廣式甜品里的燉蛋類似。烘焙好的葡式蛋撻，棕黑色的焦糖斑狀頂部是其特色，吃起來口感厚重，奶香濃郁，有點類似焦糖布丁。

常見的港式蛋撻撻皮可分為兩種：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。港式蛋撻的酥皮脫胎于西方的shortcrust pastry，但與其并不完全相同。不僅用豬油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生醬等，使其更加香脆松化。

相較于酥皮，牛油皮充斥著牛油的香味，類似于西點里常用的pie crust，整體更加光滑和完整，形狀結(jié)實，如盆狀餅干，不易掉渣，口感與曲奇餅干接近。

葡式蛋撻的撻皮也為酥皮。但與港式蛋撻的酥皮不同，葡式蛋撻的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分細薄的酥皮層層構(gòu)成。