堿和水的比例為1:100，用溫水將堿化開，然后攪拌均勻，把面粉、老面還有溫水放入和面機(jī)中，攪拌均勻，老面和新面的比例為1:6，水的比例是52%。

老面指的是發(fā)面的面種子，在北方，這種種子叫面引子，在有些地方叫面頭，這是發(fā)面蒸饅頭的時(shí)候剩下的一小團(tuán)面，由于里面有很多的酵母菌，所以在下次發(fā)面的時(shí)候，一般都會(huì)當(dāng)作菌種用，這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。

相對于用酵母菌直接發(fā)面蒸出來的饅頭，就不能稱之為老面饅頭，老面在保存的過程中，往往會(huì)有乳酸菌的存在，發(fā)的時(shí)間比較長就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，所以用老面蒸饅頭的時(shí)候，需要加入堿來中和其中的酸味。

怎么用老面蒸饅頭？

將和好的面發(fā)酵好之后，緊接著進(jìn)入了揉制階段，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵好的面團(tuán)聞起來會(huì)有一股子酸酸的味道，此時(shí)，需要放入堿水來中和這個(gè)味道，這樣就得到了老面饅頭的特殊香氣。

一直在面團(tuán)中加入堿水揉，直到切面沒有氣孔，密實(shí)細(xì)膩就可以了。