羊肉的膻味其實是由羊特殊的消化系統造成的。羊是反芻動物，胃里含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會產生一些揮發性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，從而形成羊膻味。

膻味也被看作為羊身上的臊氣，而影響羊肉膻味的因素有很多，例如羊的品種、年齡、性別飼養方式等，甚至羊身上不同部位散發出的膻味也有所區別。

對于年齡性別而言，一般羊羔的膻味遠遠小于老羊，母羊小于公羊。

對于品種而言，山羊膻味較大，山羊比綿羊味道重，而藏系羊膻味最小，其次是灘羊；從飼料來看，谷物飼養的羊則會比放牧或草飼的羊更膻；至于部位，通常羊的腰部、臀部的肉膻味會更重一些。

一般情況下，羊肉膻味過重，難免影響美味，使得很多人不喜歡羊肉的味道，因此羊肉膻味的高低也成為了判斷羊肉品質的一大因素，品質越好的羊肉，羊膻味越小。

在去除羊肉膻味的時候，通常是使用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，這些香料釋放的揮發性成分可以與膻味相互調和，達到去除羊肉膻味的作用。