橘子中的營養物質十分豐富，但經過加熱后會產生一種的食用堿，這種堿物質食用后便會產生苦澀的味道。而且橘子中含有大量的有機酸，這些有機酸都是弱酸，而橘子的酸味均來自氫離子，受熱后有機酸的電離程度增大，氫離子濃度加大，便會導致橘子酸味過大出現苦味。

在加熱橘子的時候，現在橘子眼處戳一個洞，塞入適量食鹽后，用筷子堵住小洞，然后直接放在火上烤制就可以了。

橘子為什么發苦：

受凍脫水。橘子如果受凍結冰，其原生質就會形成脫水，蛋白質就會產生凝固作用，使其抗菌能力大大降低。所以橘子一旦受凍，會導致多種腐敗菌就會侵入橘子中，使橘子的味道變苦。

還未成熟。橘子中含有多種糖苷，使得果肉會呈現甜酸味，而橘子中含有的各種糖甙和新橙皮甙是橘子發苦的主要原因，而且這些物質在未成熟的果實中含量較高，成熟后便會明顯減少。

過低溫保存。橘子在低溫情況下，表皮的油脂很容易滲進果肉，使得果肉口感出現苦澀的味道。而且低溫時，橘子中的酶活力就會受到影響，導致糖苷的水解反應會受到影響，從而使橘子出現苦味。