咸菜長白霉不建議吃。腌菜缸內鹽水的表面，容易產生白膜，如果不及時清理掉，會讓腌制的咸菜腐爛、變質，所以長白霉后，不建議吃。

咸菜中含有亞硝酸鹽。在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，不過從第三天開始，咸菜的亞硝酸鹽含量就達到了一個巔峰，但是從第九天開始下降，二十天之后基本消失，所以在腌制咸菜后，兩天內，或者二十天之后才可以食用。

腌制咸菜成功之后，在吃之前可以用水煮2分鐘或日照30分鐘，這樣可以在一定程度上減少咸菜中殘留的亞硝酸鹽。

發霉的咸菜中可能會含有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是霉菌所代謝的有害物質，這種物質能夠嚴重損害人體各內臟器官，過量攝入與服用劇毒砒霜無區別。

誤食發霉食物可能會出現身體不適，嘔吐、腹痛等癥狀，所以這個時候要及時就醫檢查，一般來說，食用量不多不會對人體造成什么危害。

發霉食物的發霉的部分是霉菌發育成熟的部分，而在其旁邊還有很多肉眼看不到的霉菌，所以說就算是將發霉食物的表面去掉，一些細菌還是會藏在其他部分。