毛肚變成綠色可能是毛肚變質了，也可能是采用生物酶做嫩化處理了。現在市面上也有售賣綠色的毛肚，所以大家要更仔細的注意辨別。

如果家里買的毛肚一開始顏色是正常的，由于保存時間長或者是保存的方法不正確，導致毛肚變成了綠色，那就是毛肚變質了。毛肚的成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，就會變質，從而喪失食用價值。

變質變味的牛肚可能產生急性毒性、慢性毒性或潛在危害，千萬不能食用，如果是在質保期內的包裝食品且能提供銷售憑證的，可向銷售商要求退換。

如果是市場上售賣的綠色毛肚，那大家就可以安心食用。綠色毛肚是采用生物酶做過嫩化處理的。即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

毛肚一般有黑色、黃色、白色、綠色、紅色這幾種顏色。最天然的毛肚就是黑色的，毛肚都會有黑色的外皮，這就是牛胃的保護層。

正常的毛肚內壁有一層黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的過程中會掉色，顯得很臟的樣子，于是人們就想辦法把這層黑膜去掉。比較常見的是用堿水脫模，比如用氫氧化鈉或碳酸鈉，這種方式處理的效果一般，毛肚的顏色就會發黃。

如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應該避免食用。

紅色的毛肚是血毛肚，血毛肚是牛胃里最珍貴的部分，血毛肚是是自然因素形成的，所以才如此珍貴。在宰殺牛之前，牛處于興奮狀態，牛胃毛細血管血液充沛，這時候取其最鮮最嫩的部分，薄透粉亮、軟脆濃香，隨便拎一塊都令人食欲大開。