紫薯在蒸煮的過程中會變綠是很正常的事情，因為紫薯中含有花青素，而且含量還很高，這種花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿而改變顏色，如果細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍，所以紫薯變綠是紫薯中的花青素在偏堿性環境里的顏色。

紫薯，又叫黑薯，薯肉是呈紫色或深紫色的，在蒸煮時會改變，如果紫薯在蒸熟時不變色反而不正常，因為在平常，煮出來的東西大多不變色，所以不會覺得奇怪，但是紫薯不一樣，紫薯中含有花青素，在煮的時候會溶解在水中，要是煮出來的水沒有顏色反而要注意了，這類紫薯很有可能是染色或沁心的，最好不要食用。

紫薯富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素，紫薯的營養豐富，而且還具有特殊的保健功能，其中的蛋白質氨基酸極易被人體消化和吸收；富含的維生素A可以改善視力和保護皮膚的粘膜上皮細胞；維生素C 可使膠原蛋白正常合成，防治壞血病的發生；花青素是天然強效的自由基清除劑等等。