綠豆芽長葉了是可以吃的。綠豆芽在見光后會進行光合作用，便會長出葉子，這不影響食用，也不會對人體產(chǎn)生危害，只是影響綠豆芽的食用口感，吃起來有一種“老”的感覺。吃的時候，將綠豆芽的頭和尾去除掉，會有所改善。

綠豆芽是胚芽類植物，長葉子后，不但沒有毒素，反而生長出綠豆中沒有營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)研究表明，綠豆本身是沒有維生素的，發(fā)芽之后的綠豆芽中則富含大量的維生素和氨基酸，更適合用來煮粥。

發(fā)生這種現(xiàn)象是因為，綠豆發(fā)芽以后內(nèi)部結(jié)構(gòu)被重組，重組后的綠豆中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)不但更加均衡，而且更符合人體的需求。

綠豆芽的營養(yǎng)價值：

1、綠豆芽中的熱量較低，但水分和膳食纖維的含量較高，食用后可促進腸道蠕動，更好地吸收綠豆芽中的營養(yǎng)物質(zhì)。

2、綠豆芽重組后，除了生成大量的維生素C和氨基酸以外，還含有原來豆中所含有的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白和維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質(zhì)。

3、綠豆在發(fā)芽的時候，內(nèi)部貯存的部分淀粉和蛋白質(zhì)會在酶的作用下分解，轉(zhuǎn)化成為綠豆芽生長所需的糖類和氨基酸，使綠豆中的淀粉和蛋白質(zhì)利用率大大提高。

綠豆芽食用功效：

1、清熱解暑：綠豆屬性寒涼，生長成為綠豆芽后屬性不變，經(jīng)常食用可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒。

2、消除緊張：綠豆芽具有保護肌肉、皮膚、血管的作用，消除緊張綜合征。

3、治療口腔潰瘍：綠豆芽中的核黃素，可有效治療口腔潰瘍。

4、防治便秘：綠豆芽富含膳食纖維，可緩解便秘，具有預(yù)防消化道癌癥的功效。