泡菜含有亞硝酸鹽。泡菜在腌制的過程中，會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質。亞硝酸鹽的含量和鹽濃度、溫度、腌制的時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或者無嚴格安全監測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。

泡菜在腌制和儲藏初期，亞硝酸鹽的含量比較低，由于發酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量的硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，這讓亞硝酸鹽含量急劇增加，隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。

由于乳酸菌代謝產生的乳酸和乳酸菌自身的酶系統，讓相當一部分亞硝酸鹽被降解，這也削弱還原硝酸鹽的能力，等到發酵結束之后，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

一般來說，剛泡好的泡菜中的硝酸鹽的成分含量很高，吃多了有致癌的風險，建議大家在腌制一個月之后再食用，這樣更加安全。

泡菜健脾開胃，對身體非常好，做泡菜的時候，可以加一些冰糖，這樣泡出來的菜味道更好。