煮飯時(shí)鍋里的湯是熱傳遞。熱傳遞，是熱從溫度高的物體傳到溫度低的物體，或者從物體的高溫部分傳到低溫部分的過程。煮飯時(shí)加熱器溫度上升，熱量傳遞至鍋里的湯中，湯就會(huì)變熱。

大家在煮湯時(shí)所有肉料一定要用冷水下鍋。經(jīng)過緩慢的加熱，可使肉質(zhì)中的脂肪、氨基酸和鮮味物質(zhì)充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸后再將肉料下鍋，會(huì)阻礙肉料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)滲出，令高湯的鮮醇度降低。

最好在煲煮前一次將水加足。如果計(jì)算出現(xiàn)失誤，水量嚴(yán)重不足時(shí)，必須再次加水時(shí)，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會(huì)對(duì)最后熬好的高湯質(zhì)量造成太大影響。

熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

熬湯不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會(huì)影響湯汁本身的鮮味。