毛肚背面的白層物質(zhì)是可以食用的。毛肚上的白色物質(zhì)是毛肚的油筋，食用后不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何的有害物質(zhì)，只是會(huì)影響毛肚爽脆的口感。

油筋是可以在處理毛肚的時(shí)候清除掉的。在發(fā)制毛肚前，先用刀將毛肚從中間橫切成兩半，然后從切口處用手將覆蓋在毛肚上的油筋撕下來(lái)就可以了。

毛肚，也就是牛百葉，是牛的瓣胃，也是牛的主要內(nèi)臟之一。毛肚中含有含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴風(fēng)眩的功效，比較適合病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱的人食用。

新鮮的毛肚是黃色或者黑色的，毛肚背面會(huì)帶有一層白色的油筋，但市面上還有許多白色的毛肚，看起來(lái)晶瑩剔透，十分美觀。這種白色的毛肚都是將黑色毛肚，經(jīng)過(guò)后期加工制作而成，并非新鮮的毛肚。

白色的毛肚在加工的時(shí)候，是將優(yōu)質(zhì)毛肚清洗、蒸汽煮熟后，放進(jìn)機(jī)器內(nèi)揉搓，使其脫掉黑色表皮，變成白色毛肚。這樣的毛肚口感爽脆，富有彈性。而很多售賣(mài)的白色毛肚都是直接將中低檔的黑色毛肚，經(jīng)過(guò)雙氧水等化學(xué)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)制作的，食用后難免不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

辨別毛肚質(zhì)量的方法：

顏色：質(zhì)量好的毛肚顏色分布均勻自然，而質(zhì)量較差的毛肚顏色分布不均勻，甚至?xí)诿潜砻娉尸F(xiàn)塊狀。

味道：新鮮的毛肚中會(huì)帶有一些可以接受的腥味，但是經(jīng)過(guò)泡制的毛肚，會(huì)吸收一定的藥水，使毛肚散發(fā)出一種難聞的異味。

柔韌度：毛肚本身帶有一定的延展度，不容發(fā)生破損。但經(jīng)過(guò)泡制的毛肚會(huì)喪失一部分的韌勁，輕易就能被撕破。