食物發生腐敗，是因為食物在空氣中，受空氣中細菌、霉菌等微生物的污染，從而導致食物內部發生變質。另外，受食物本身酶和化學反應的影響，也會出現腐敗現象。

微生物：空氣中充斥著各種各樣的微生物，使得食物生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中很容易被污染，而且一旦出于適宜的溫度中，微生物就會快速繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。

這種情況下，食物中的蛋白質會被破壞，發出刺鼻的臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化，還有可能在食物的表面生長顏色各異的霉點。

酶：動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物中的營養物質會被分解成多種低級產物，導致食物出現各種變質腐爛的情況。

化學反應：食物在制作的過程中，會產生大量的油脂。油脂在空氣中很容易被氧化，繼而產生一系列的化學反應，被氧化后的油脂會帶有一種難聞的異味，顏色也會發生改變。

食物一旦發生變質，建議直接丟棄，避免產生的有毒物質危害人體健康。