綠豆湯紅色和綠色的區別有三個，其實綠豆湯是綠色還是紅色，本質上區別不大，出現這個現象主要是因為氧氣的作用，具體區別如下：

烹飪時間區別。從時間上來說，都是在冷水下鍋的情況下，綠色的湯煮的時間要短些；從水溫上來說，如果水開了再放入綠豆，那么一定是紅色的湯。

存放時間區別。經過熬煮的綠豆，皮中多酚類物質會溶解在綠豆湯中，在氧氣作用下，會逐漸發生氧化而變色。一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的，存放時間過久，綠豆湯的顏色就會慢慢變深，綠色變棕黃色，再逐漸轉為褐色。

水酸堿度區別。北方煮的綠豆湯大多是紅色的，而南方人煮的多是綠色的綠豆湯，這還和北方的水偏堿性，南方的水偏酸性有關。

如果煮綠豆湯的水質較硬，其中含有的金屬離子較多，會產生絡合物，導致顏色變紅。而且由于多酚類的物質會與鐵金屬離子發生反應，生成絡合物，用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變成紅色。

由于北方使用鐵鍋較多，水質偏硬，烹煮習慣不同，所以相對來說，更容易使綠豆皮中的多酚類物質產生變化，從而變成紅色的綠豆湯。