大米通常為白色的，除了黑米是黑色的之外，大米發(fā)黑是不能吃的。

如果是長(zhǎng)時(shí)間存放的大米出現(xiàn)黑色，是因?yàn)榇娣欧绞讲划?dāng)，大米中滋生大量的黃曲霉素導(dǎo)致的，黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌所產(chǎn)生的代謝物，含有劇毒，進(jìn)入人體后，會(huì)有導(dǎo)致出現(xiàn)癌癥、嬰兒畸形、突變的可能。

雖然霉菌大多只分布在米粒表面，在淘米時(shí)用清水多搓洗幾次，就可以大大減少大米中的黃曲霉毒素和氣味，但是一些殘存的物質(zhì)還是會(huì)對(duì)人體健康造成一定的威脅，盡量不要食用。

而如果是剛買(mǎi)了一段時(shí)間的大米出現(xiàn)黑色，可能是售賣(mài)者在新米中摻雜了陳米導(dǎo)致的，這種情況也盡量不誤繼續(xù)使用。因?yàn)闊o(wú)法判定陳米的存放時(shí)間，陳米中有害物質(zhì)的含量也無(wú)法得知。

新鮮優(yōu)質(zhì)的大米粒整齊，富有光澤，比較干燥，無(wú)米蟲(chóng)，無(wú)沙粒，米灰極少，碎米極少，聞的時(shí)候會(huì)有一種清香的味道。在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，通過(guò)觀察大米的狀態(tài)，和氣味可以判斷大米的新鮮程度，也可以將幾粒米放到嘴中咀嚼，嘗到清甜味道的大米就是新鮮的大米。