茄子隔夜就不能吃了。茄子在生長(zhǎng)的過(guò)程中，會(huì)用到肥料，使得施肥會(huì)讓茄子中含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽沒(méi)有毒性，但是在空氣中存放一段時(shí)間后，受酶作用的影響，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽具有毒性，進(jìn)入人體后會(huì)使氧化血液中的血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，喪失氧氣，導(dǎo)致細(xì)胞組織缺氧，中毒的特征性表現(xiàn)為皮膚青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛以及腹瀉等癥狀，最明顯的就是口唇部位出現(xiàn)青紫色。

在烹飪的時(shí)候，受高溫作用，茄子中原有的每已經(jīng)被滅活，但是蔬菜冷卻后，會(huì)直至接觸空氣中大量的微生物。這些微生物對(duì)烹飪過(guò)的 蔬菜具有“硝酸還原酶”的作用，也同樣會(huì)把硝酸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，因此茄子隔夜之中做好不要繼續(xù)食用。

而且食用茄子的過(guò)程中，筷子的翻動(dòng)會(huì)增加微生物的“接觸面”，而且口中的唾液也會(huì)含有細(xì)菌和酶類，會(huì)使的未食用完的茄子會(huì)比沒(méi)有食用過(guò)的茄子更快的產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。