目前來看，開水煮飯并沒有危害，甚至營養(yǎng)學(xué)家都提倡用開水來煮飯，那樣煮出來的米飯味道更香、營養(yǎng)也更佳。

因為一些谷類食物中是含有豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸以及無機鹽類等等，這是人體從中攝取維生素的重要來源。

但是谷類食物所含的B族維生素對高溫的耐受力比較差，大米經(jīng)過冷水的反復(fù)淘洗，又經(jīng)高溫長時間蒸煮，會使B族維生素大受損失。而據(jù)大量試驗結(jié)果表明，大米經(jīng)4-5次冷水中搓洗，再用冷水燒煮，其中維生素B1的損失約占70%左右。而如果直接用開水煮飯，煮的時間較短，谷物表皮層的營養(yǎng)物質(zhì)就會少被破壞，這樣，米飯中B類維生素含量可大大增加。

而且，開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護(hù)米中的維生素，由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀，大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞，而將水燒開也可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。