如果炒雞蛋沒有發生變質，是能吃的。但是炒熟后的雞蛋經過一夜的氧化，會使亞硝酸的含量大幅度的增加，進入胃中后，會變成亞硝酸鹽，對身體健康造成嚴重的威脅，不建議繼續食用。

亞硝酸鹽進入胃之后，在特定的條件中會生成一種叫做NC的物質，這是誘發胃癌的危險因素之一。特別是在夏季的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中毒，所以不宜食用。

單純的炒雞蛋，在保存得當的情況下使可以保存24小時的，單上和其他食材一起烹飪的時候，則會直接減少雞蛋的保質期。例如韭菜炒雞蛋，韭菜中含有揮發性精油和蛋白質、糖類、維生素B、C等對人體有益的物質，但是炒熟后長時間存放，會大大增加雞蛋中亞硝酸的含量，對人體的影響也會加大。

而如果雞蛋沒有安全熟透，是一定不能吃的。未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，有害健康。

在食用隔夜的炒雞蛋前，必須要將炒雞蛋進行徹底加熱，以減少細菌的含量。