深色蔬菜是指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。常見的深綠色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花、茼蒿、韭菜、蘿卜纓。常見的紅色、桔紅色蔬菜有：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜有：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。

深色蔬菜屬于蔬菜的一種，蔬菜按照顏色分類可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，一般深色蔬菜的營養價值比淺色蔬菜要高，顏色深的蔬菜一般是做熟了吃，顏色淺的蔬菜生著吃，營養價值會比較高。

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜的種類繁多，光是我國普遍栽培的就有二十多個科。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。

蔬菜里富含糖類、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素和碳水化學物，可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。

蔬菜里，綠色菜的營養成分高于紅色和黃色蔬菜，紅色和黃色蔬菜又高于白色蔬菜。例如：紅色蕃茄含的茄紅素比黃色蕃茄高，綠色椰花菜含的維生素A比白色花椰菜高，紅皮蕃薯比白皮蕃薯的營養高。