隔夜的茄子不能吃，因為蔬菜中都會含有硝酸鹽，隔夜的蔬菜里面的硝酸鹽會轉變為對人體有害的亞硝酸鹽。

蔬菜做熟的過程中，酶的含量會在高溫下被消滅。等蔬菜冷卻，會不斷接觸空氣中的微生物。很多微生物會促使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有毒性的，進入人體會氧化人體血液中的血紅蛋白，嚴重的會導致組織缺氧。長時間使食用隔夜的蔬菜會導致食物中毒，會出現頭昏、胸悶、惡心、腹痛、腹瀉的癥狀，嚴重者還伴有嘴唇發黑。

為什么說吃過的剩菜會更容易壞。因為蔬菜在食用的過程中，肯定會有筷子翻動夾菜的現象，在翻動的過程中就會增加微生物的接觸面，滋生更多的細菌。同時口中的唾液也含有細菌，經過與筷子的接觸再到夾菜，都會引起菜的變質和細菌增加。所以食用過的剩菜更容易變質，產生亞硝酸鹽，對人體的健康造成影響。

所以隔夜的食物盡量少吃，寧可做少點，吃完不剩。也不要做太多圖省事，第二天的蔬菜除了不新鮮，吃了也會對身體不好。