暫時沒有相關(guān)案例表示長期吃泡菜會致癌，但是泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽屬于一種致癌物質(zhì)，所以不宜多食是真的。

泡菜一般指的是利用長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜和水果都可以被腌制成泡菜。

泡菜中含有大量維生素還有鈣、磷等無機物，能夠為人體提供營養(yǎng)，還可以促消化，抗腫瘤。

泡菜中含有的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，并且促進消化酶分泌的作用。

網(wǎng)上所傳的泡菜致癌大多數(shù)是因為泡菜在腌制的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這種東西含有致癌物質(zhì)，而且亞硝酸鹽的含量和很多因素都密切相關(guān)，所以泡菜還是不建議多吃。

泡菜的腌制時間非常關(guān)鍵。一般來說，腌制后的一到三天內(nèi)，泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量飆升，不過三天之后，由于微生物不斷繁殖，將泡菜壇子中的氧氣耗盡，亞硝酸鹽也會被氧化，漸漸消失，這個過程大概需要十五天時間。所以泡菜最后在十五天發(fā)酵之后食用，這個時間效果最佳。