蛋清里有少許蛋黃可以打發(fā)，但是蛋清里面有少許蛋黃可能會影響打發(fā)，打發(fā)蛋清之前，要保證裝蛋清的容器無水無油，還不能有蛋黃摻和進(jìn)去，這樣才更方便打發(fā)。

打發(fā)蛋清最好用電動打蛋器，比較節(jié)省時間，且不會花費很大的力氣。如果手動打發(fā)蛋清的話，胳膊會很累，而且還需要很多的時間。蛋清的打發(fā)時間與打發(fā)方法和速度有關(guān)，電動打發(fā)器一般三五分鐘就可以打發(fā)好。

蛋清里面摻和了蛋黃，是達(dá)不到打發(fā)目的的，會影響打發(fā)，出現(xiàn)打發(fā)不成功的情況。在打發(fā)蛋清的時候，可以適量的放入點白糖，有利于打發(fā)。白糖不能一次性放入，要分2~3次放入。

用打蛋器打發(fā)蛋清時，以中速打出泡沫，然后放入點白糖，換高速打發(fā)。待蛋清體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖，繼續(xù)以高速攪打。一直打到蛋清表面有褶皺時，挑起蛋清查看。當(dāng)?shù)扒寮舛顺蕪澢鸂顣r，為濕性發(fā)泡。

如果蛋清非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為干性發(fā)泡。出現(xiàn)這兩種現(xiàn)象時，都不需要再繼續(xù)打發(fā)了，這兩種情況都是打發(fā)成功的表現(xiàn)。